Pollo con Molle
.. »schwarze Mole aus Oaxaca« ..
publishing date: 03/04/2007

Unter den vielen wirklich großartigen Gerichten der mexikanischen Küche (die ganz und gar nichts mit Tex-Mex – auch lecker! – zu tun haben) ist dieser Klassiker mein absoluter Favorit. Da tatsächlich die Sauce, also die »Mole«, die Sensation ist, heißt es korrekterweise auch eigentlich nur so:

Mole

Hierbei gibt es dann auch unterschiedliche Sorten, ich werde hier meine Lieblingsvariante (und die fast aller Mexikaner/innen) vorstellen:
Mole negro oaxaqueño
das heißt »schwarze Mole aus Oaxaca«. Für die Zubereitung gibt es zwei Möglichkeiten (Alain Resnais läßt grüßen – Smoking/No Smoking) eine sehr, sehr aufwendige und eine ebenso einfache und – para decir la verdad: außerhalb Mexikos, es decir, ohne Zugriff auf die Originalzutaten, lohnt sich die aufwendige Variante eigentlich nicht. Dennoch werde ich schon allein aus Gründen der Ehre beide Varianten vorstellen.
I. Mole selbstgemacht (hecho en casa)
2 Tassen Schmalz oder Pflanzenöl
1 süßes Brötchen oder Croissant
75 g frische Mandeln enthäutet
75g frische Walnüsse oder Pecans
125g Sesamsamen
1 Kochbanane in dickere Scheiben geschnitten
2 Zwiebeln, 11/2 davon werden auf einem comal (ersatzweise Pfanne mit einem schweren Boden oder – wer so was besitzt – Crêpeeisen von Le Creuset, letzteres würde in Mexiko durchaus als comal durchgehen...) ohne Fett geröstet, ohne dabei anzubrennen, die letzte Zwiebelhälfte wird in dicke Scheiben geschnitten
10 Knoblauchzehen, geröstet wie die Zwiebeln
10 chiles mulatos, geputzt, geröstet und gewässert*

* Bei diesem Vorgang werden die getrockneten Chiles gewaschen, dann erst die Stiele ab- und dann die Chiles seitlich eingeschnitten, um Kerne und Trennwände zu entfernen – ein paar Kerne sollten aufbewahrt werden. Dann werden die Chiles wie oben beschrieben geröstet. Ganz wichtig: sie dürfen nicht anbrennen, sonst entsteht ein unangenehm bitterer Geschmack. Danach die Chiles 20 min lang in warmem Wasser einweichen.

10 chiles passillas, geputzt, geröstet und gewässert
2 chiles chipotles, geputzt, geröstet und gewässert (oder eingelegte bei Aqui España oder im KaDeWe kaufen)
2-3 EL gemischte und geröstete Samen der verwendeten Chiles
4 große Eiertomaten geröstet
4 Maistortillas (gibt’s bei Aqui España), dunkelbraun rösten
1/2 TL Anis
1 EL Pimentkörner
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1 1/2 l Hühnerbrühe (selbstgemacht oder instant)
1 Tafel Schokolade – ich verwende dunkle Kuvertüre, in Mexiko gibt es besondere Schokolade dafür, die einen leichten Zimtgeschmack hat.

Das Splitterbrötchen in einer Portion ausgelassenem Schmalz bräunen und danach das Gebäckstück auf Küchenrolle abtropfen lassen. Im gleichen Fett die »Nüsse« goldgelb braten, herausnehmen und ebenfalls abtropfen lassen. Eine weitere Portion Schmalz erhitzen und darin die Kochbananenscheiben anbraten und auch diese abtropfen lassen.

Die präparierten Zwiebeln, Knoblauchzehen und Chiles mit etwas Einweichwasser im Blender oder mit dem Pürierstab pürieren. Dann Brötchen, Mandeln, Erdnüsse, Sesam, Kochbanane, Chilisamen, Anis -, Piment- und Pfefferkörner, Tomaten und Tortillas mit 1 -2 Tassen Brühe zu einer glatten, sämigen Masse pürieren. Anschließend durch ein Haarsieb streichen.

In einem schweren Topf das restliche Schmalz erhitzen und darin die Zwiebelscheiben anbraten und diese danach wieder herausnehmen. Dann das »Nuß-Tomatenpüree« hinzugeben und auch schwacher Hitze etwa 20 min lang köcheln lassen. Das Chilipüree unterrühren und weitere 20 min auf kleiner Hitze vor sich hinkochen lassen. Die Schokolade hinzufügen und in der Sauce schmelzen lassen. Mit Salz abschmecken. Soviel von der Brühe hinzufügen, daß die Sauce eine cremige Konsistenz erhält – ich finde es sieht dann aus wie schwarzer Samt...

Dazu gibt es Reis, Tortillas und Huhn, ich nehme immer Hühnerbrust, aber natürlich kann man auch Bollen benutzen.

In der nächsten Woche wird die Instant-Variante verraten!

P.S. In Kreuzberg eine ganz leckere, wenngleich nicht wirklich sensationelle Möglichkeit mexikanisch zu essen und auch einen ersten Mole-Eindruck zu gewinnen bietet La Victoria auf der Oranienstraße.